Spensieratezza in cucina è una sezione che abbiamo deciso di dedicare a più format: ricette, consigli per cucinare alimenti con e senza glutine nello stesso ambiente, informazioni tecniche sull’idoneità dei prodotti a scaffale.
Con il tempo, ci piacerebbe creare un luogo sicuro a cui approdare ogni volta che sorge un dubbio.
Facciamo chiarezza sulle regole da seguire per scegliere alimenti sicuri.
Tempo fa volevamo acquistare della cannella. Giusto per fare qualche prova, per dare un sapore diverso ad alcuni prodotti.
Allora ci siamo chiesti ancora una volta come scegliere il prodotto adeguato, per evitare anche le contaminazioni.
Per noi operatori del settore è forse più semplice, perlomeno se vengono seguite le regole. Di qualsiasi materia prima utilizzata nel nostro laboratorio, infatti, richiediamo la scheda tecnica del produttore. Al suo interno, troviamo indicati tutti gli allergeni presenti nel prodotto e le possibili contaminazioni crociate. Solo una volta ricevuto e letto attentamente questo documento, accettiamo la consegna della merce e la inseriamo nella linea produttiva.
Ma come fare quando l’unico elemento a disposizione è l’etichetta presente sulla confezione?
Come anticipato, nel nostro caso non utilizzeremmo la materia prima per la produzione.
Ci troviamo, però, spesso ad acquistare alcuni prodotti per uso personale. I dubbi, allora, possono prendere il sopravvento.
Vediamo allora di elencare qui sotto le basi per una scelta consapevole e sicura degli alimenti.
“L’ABC della dieta dei celiaci” li suddivide in alimenti vietati, alimenti a rischio, alimenti permessi.
- Gli ALIMENTI VIETATI contengono sempre glutine. Non sono quindi adatti ai celiaci, anzi sono dannosi. Sono tutti quelli in cui è presente uno dei seguenti cereali: frumento (grano), farro, orzo, segale, monococco, grano khorasan (spesso sotto il nome commerciale Kamut®), spelta, triticale, avena in chicchi.
- Gli ALIMENTI A RISCHIO sono alimenti che possono contenere glutinein quantità superiori a 20 parti per milione (ppm) oppure possono essere lavorati/stoccati in ambienti a rischio contaminazione. Questi prodotti, per essere idonei, devono avere l’indicazione ‘senza glutine’ in etichetta oppure essere presenti nel Prontuario AIC. Per fare qualche esempio: salumi, panna da cucina, mix di semi, mix di legumi, patatine, salse (es: maionese). In generale, si può dire che lo sono sicuramente tutti quegli alimenti permessi a cui vengono aggiunti altri ingredienti.
- Gli ALIMENTI PERMESSI non presentano rischi connessi al loro consumo, in quanto naturalmente privi di glutine oppure lavorati/stoccati in ambienti dove non è presente alcun rischio di contaminazione. Si tratta, ad esempio, della frutta disidratata senza altri ingredienti addizionati, delle spezie tali e quali (anche con sale), della pappa reale, dei the a base di erbe aromi ed oli essenziali, dei formaggi non addizionati di altri ingredienti, dei cereali in chicchi naturalmente privi di glutine (eccezione per l’avena).
E i casi specifici?
Nei prossimi mesi prepareremo nuovi articoli, suddivisi per categoria merceologica, per fare chiarezza sui singoli alimenti.
Da dove derivano le informazioni divulgate tramite questo articolo?
AIC Associazione Italiana Celiachia