Spensieratezza in cucina è una sezione che abbiamo deciso di dedicare a più format: ricette, consigli per cucinare alimenti con e senza glutine nello stesso ambiente, informazioni tecniche sull’idoneità dei prodotti a scaffale.
Con il tempo, ci piacerebbe creare un luogo sicuro a cui approdare ogni volta che sorge un dubbio.
Oggi parliamo di frutta in tutte le sue declinazioni.
Sì, ci riferiamo alla frutta fresca del banco, a quella surgelata, alle mandorle, alla granella di nocciole, alle barrette per gli spuntini, alle prugne secche, alle pesche sciroppate e a tutte le loro varianti.
La dicitura “senza glutine” dev’essere presente su tutte le confezioni di frutta perché siano sicure?
Dipende.
Innanzitutto specifichiamo una questione di vitale importanza.
La dicitura “senza glutine” è essenziale in tutti i casi di alimenti a rischio.
Quelli permessi senza restrizioni, invece, sono idonei senza la necessità che il claim venga specificato in etichetta.
La regola base da cui partire per capire se l’alimento necessita o meno dell’indicazione è analizzarne il processo produttivo: se il prodotto ha subito delle lavorazioni, drizzate le orecchie! Altrimenti, andate piuttosto sereni.
FRUTTA FRESCA
La frutta fresca, confezionata o sfusa, è sempre idonea. Non ha bisogno di nessuna specifica. Tranquilli, un’eventuale contaminazione della superficie viene eliminata al momento del lavaggio sotto acqua corrente!
Questo vale anche per la frutta surgelata, se tale e quale.
Non necessitano della specifica nemmeno i frullati, le mousse e le passate di frutta costituiti unicamente da frutta e zucchero, anche se addizionati di acido ascorbico (ovvero la vitamina C, indicata in etichetta anche come E300) e acido citrico (E330).
Frutta fresca: i casi dubbi
Attenzione, però! Ci sono dei casi in cui anche questi alimenti hanno bisogno dell’indicazione “senza glutine” in etichetta.
Come dicevamo, facciamo riferimento alle tipologie sopra indicate che subiscono una lavorazione, normalmente con la conseguenza di essere addizionate di altri ingredienti.
Ne sono un esempio la frutta caramellata, glassata o candita; gli omogeneizzati di frutta; i frullati, le mousse e le passate di frutta in cui vengono aggiunti ingredienti diversi da quelli sopra indicati.
FRUTTA SECCA
Per la frutta secca occorre fare un po’ di più attenzione.
Quando parliamo di frutta secca ci riferiamo a noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, anacardi, noci di macadamia, noci del brasile … chi più ne ha più ne metta!
Questi alimenti non necessitano della dicitura “senza glutine” quando sono tali e quali.
Frutta secca: i casi dubbi
Come la frutta fresca, diventano ‘alimenti a rischio’ quando sono lavorati. In questo caso, dunque, vanno fatte alcune distinzioni:
- Quando l’ingrediente base (es: nocciole) è lavorato (tostato o salato) senza aggiunta di altri ingredienti, allora è sempre idoneo;
- Quando l’ingrediente base (es: nocciole) è lavorato (tostato o salato) con l’aggiunta di olii vegetali, è comunque sempre idoneo da ABC;
- Quando l’ingrediente base (es: nocciole) è lavorato per ottenerne farina o granella, allora è a rischio, quindi necessita assolutamente dell’indicazione “senza glutine” in etichetta. Questo vale anche ad esempio per la farina di cocco o di castagne.
FRUTTA DISIDRATATA
La frutta disidratata merita un po’ di attenzione. Può essere idonea, a rischio o addirittura vietata. Facciamo chiarezza:
- Quando l’ingrediente base (es: datteri) è essiccato e non infarinato, allora è sempre idoneo anche se addizionato di zucchero, sciroppo di glucosio o glucosio-fruttosio, miele, olii vegetali, solfiti, acido citrico (E330) o acido ascorbico (vitamina C o E300);
- Quando l’ingrediente base (es: datteri) è essiccato e non infarinato ma addizionato di sostanze diverse da quelle sopra indicate, allora è considerato alimento ‘a rischio’;
- Quando l’ingrediente base (es: datteri) è essiccato ed infarinato, allora è vietato (questo succede spesso con i fichi secchi ad esempio).
FRUTTA SCIROPPATA
E la frutta sciroppata?
Questo caso sembra essere il più semplice, dato che nel mercato solitamente la frutta sciroppata è prevalentemente addizionata di ingredienti concessi da ABC.
Si può considerare sempre idonea, dunque, anche se addizionata di acido citrico (E330), acido ascorbico (vitamina C o E300), succo, zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio.
“Certo, ma al supermercato non possiamo sempre leggerci tutto il vostro articolo!”
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Marco e Mavie
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In particolare: AIC Associazione Italiana Celiachia