Spensieratezza in cucina è una sezione che abbiamo deciso di dedicare a più format: ricette, consigli per cucinare alimenti con e senza glutine nello stesso ambiente, informazioni tecniche sull’idoneità dei prodotti a scaffale.
Con il tempo, ci piacerebbe creare un luogo sicuro a cui approdare ogni volta che sorge un dubbio.
Oggi parliamo di verdura e legumi in tutte le loro declinazioni.
Sì, ci riferiamo alla verdura fresca del banco, a quella surgelata, ai mix di legumi, alle verdure conservate, grigliate, precotte.
La dicitura “senza glutine” dev’essere presente su tutte le confezioni di verdure e legumi perché siano sicure?
Come detto nell’articolo dedicato alla frutta, dipende.
Innanzitutto, specifichiamo una questione di vitale importanza.
La dicitura “senza glutine” è essenziale in tutti i casi di alimenti a rischio.
Quelli permessi senza restrizioni, invece, sono idonei senza la necessità che il claim venga specificato in etichetta.
La regola base da cui partire per capire se l’alimento necessita o meno dell’indicazione è analizzarne il processo produttivo: se il prodotto ha subito delle lavorazioni, drizzate le orecchie! Altrimenti, andate piuttosto sereni.
VERDURA FRESCA
La verdura fresca, confezionata o sfusa, è sempre idonea. Non ha bisogno di nessuna specifica. Tranquilli, un’eventuale contaminazione della superficie viene eliminata al momento del lavaggio sotto acqua corrente!
Questo vale anche per la verdura surgelata, congelata, essiccata, liofilizzata, se tali e quali.
Non necessitano della specifica nemmeno i funghi, freschi surgelati o secchi, se tali e quali.
I preparati per minestrone, surgelati freschi o secchi, costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate) sono sempre idonei.
VERDURA LAVORATA
La verdura lavorata può essere idonea oppure a rischio. Per lavorata, intendiamo la verdura il cui processo di produzione ha previsto delle lavorazioni diverse dall’essicazione/liofilizzazione o surgelazione.
Facciamo dunque riferimento a tutte le verdure e/o funghi conservate in salamoia, sott’aceto, sott’0lio, sotto sale. Qui non c’è alcun rischio se la lista ingredienti contiene solamente: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, solfiti, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche.
Non necessitano della specifica nemmeno le verdure cotte al vapore o lessate, se addizionate di solo sale, acido ascorbico, acido citrico.
Verdura/Funghi: i casi dubbi
Ci sono dei casi in cui anche questi alimenti hanno bisogno dell’indicazione “senza glutine” in etichetta.
Si tratta dei preparati per minestrone, costituiti da ortaggi ma addizionati di altri ingredienti, delle passate di verdura, dei piatti pronti a base di verdura surgelata precotta in cui non sono presenti solamente verdure (es: verdure e formaggio), delle verdure conservate, cotte al vapore/lessate addizionate di altri ingredienti, delle verdure grigliate in salamoia, sott’olio, surgelate, degli omogeneizzati di verdure.
Focus: le patate
Attenzione! Sono a rischio, dunque devono avere l’indicazione ‘senza glutine’ in etichetta, anche i purè pronti, istantanei o surgelati, le patate surgelate prefritte e/o prec0tte, le patatine confezionate in sacchetto, i fiocchi di patate.
Ma che differenza c’è, allora, con la verdura lavorata e considerata idonea?
Il rischio che gli enti considerano non è solamente quello relativo agli ingredienti, ma anche e soprattutto quello dovuto dalla contaminazione crociata.
Le patatine, naturalmente prive di glutine, possono essere state cotte, ad esempio, in un olio utilizzato in precedenza per qualche alimento contenente glutine. Così come per le verdure grigliate, dove la contaminazione può riguardare la base utilizzata per grigliarle, appunto.
Le verdure lavorate e considerate idonee, invece, sono verdure tali e quali, che hanno subito in cambio di stato in acqua o tramite essicazione e che non sono state addizionate di ingredienti considerati a rischio.
LEGUMI
Sono sempre idonei tutti i legumi, freschi surgelati, secchi e in scatola, tali e quali o addizionati di acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro.
Una nota importante nel caso dei legumi riguarda la loro possibile contaminazione durante il processo produttivo. Per natura, sono privi di glutine. Tuttavia, a volte si possono trovare, all’interno della confezione, alcuni semi o chicchi estranei.
Non si tratta di un vero rischio per i soggetti celiaci, purché si faccia un po’ di attenzione. È importante, infatti, vagliare visivamente l’eventuale presenza di corpi estranei al legume acquistato, eliminandoli e risciacquando bene i grani.
Dicevamo che tale ‘contaminazione’ non è rischiosa in quanto il glutine si trova nella parte più interna del chicco del cereale, che in tal caso risulterebbe invece integro, dunque non tossico se eliminato tramite ispezione visiva ed attento risciacquo.
Legumi: i casi dubbi
Necessitano dell’indicazione ‘senza glutine’ in etichetta anche le zuppe e minestre con cereali permessi ed i mix di legumi (con e senza cereali permessi).
I CASI VIETATI DA ABC
Per fortuna si tratta di pochi casi, anche molto facili da identificare.
Sono le verdure fresche o lavorate addizionate di cereali vietati (es: minestroni, zuppe) e le verdure impanate/infarinate in pastella con ingredienti vietati.
“Certo, ma al supermercato non possiamo sempre leggerci tutto il vostro articolo!”
Avete ragione! Per questo è attivo il nostro canale Telegram InForno Gluten Free (lo riconoscete dall’icona con il nostro logo su sfondo bianco). Ci piacerebbe renderlo il luogo sicuro di cui parliamo nell’introduzione di tutti i nostri articoli della categoria “Spensieratezza in cucina”.
Nulla di più comodo che sfogliare un set di semplici immagini al supermercato, no? Un metodo semplice e veloce, che funziona anche senza connessione internet! Vi basterà iscrivervi al canale!
Vi aspettiamo!
Marco e Mavie
Le informazioni che trovi in questo articolo provengono da fonti certe e scientifiche.
In particolare: AIC Associazione Italiana Celiachia